Vesmír, dinosauři a jídlo
Těší mě občasná vědecká debata na stránkách Britských listů. Věci, které jsou nám vzdáleny jak v prostoru (daleké světy ve vesmíru) tak i v čase (předchůdci člověka, dinosauři) přitahují pozornost velkého počtu lidí. Během svého života jsem se ale věnoval tělem i duší něčemu docela jinému a proto o vesmíru ani o dinosaurech nemohu diskutovat, aniž bych ukázal mezery ve svých znalostech. Předmět mého studia je při tom na dosah každému člověku - potraviny. Nemusím dávat druhým lidem ani příliš obtížné otázky, abych zjistil, jak málo o potravinách vědí. Nemyslím na obsah bílkovin, cukrů a tuků, minerálních látek a vitamínů, ale jak si představují vnitřní stavbu potravin. Mnoho lidí se přece vyzná ve struktuře vesmíru, společnosti i atomu.
Téměř 30 roků jsem studoval mikrostrukturu potravin - zejména mléčných výrobků - pomocí elektronové mikroskopie. Se studiem jsem začal díky řediteli, který mi dal úplnou svobodu bádání, což by na mnoha jiných pracovištích bylo nepředstavitelné. Vždyť jsem byl v té době nedávným přistěhovalcem z Československa a to dokonce z úplně jiného oboru, než v jakém jsem si v Kanadě našel místo.
Předešlý ředitel mi dal za úkol vyvinout párky ze sušeného mléka. Nikoliv jakožto členu nějaké výzkumné skupiny, ale jako osamělému vědeckému pracovníkovi, pro kterého dosud nenajal laboranta. Nevypadalo to s těmi párky a tedy ani se mnou moc nadějně. Povrchovým vzhledem a vůní se moje mléčné gely podobaly párkům a mohly snad sloužit za atrapy. V ústech chutnaly otřesně - jako špatný sýr. Čím to bylo? Co bych viděl pod mikroskopem? Bylo to neuvěřitelné - elektronový mikroskop ukázal v mých 'párcích' droboulinké kuličky - kaseinové micely, kdežto v těch opravdových byla svalová vlákna, tukové kuličky a za studena zrosolovatělá želatina, která se ohřátím měnila na 'šťávu'. Ty obrazy mě zaujaly natolik, že jsem jako 'novopečený' potravinář propadl elektronové mikroskopii, kterou jsem se rychle učil.
Na počátku 70. let byla v potravinářství určitě luxusem. Koho by zajímalo, jak a proč se od sebe liší struktura jogurtu a sýra? Bylo třeba vůbec znát, jak vypadají bílkoviny v mléku? Jsou tak malé, že je není vidět pod optickým mikroskopem a je nutné použít elektronové mikroskopie. Postupně, jak přibývalo mikrografií a vědeckých prací, podařilo se mi pro tento nový obor získat další kolegy a nakonec založit vědecký časopis. Velké potravinářské firmy, které mi jakožto začínajícímu mikroskopistovi nedovolily návštěvu svých laboratoří, se začaly vybavovat elektronovými mikroskopy a zvaly mě, abych pořádal přednášky pro jejich výzkumné pracovníky o svých výsledcích. Platily mi letenky, hotely i diety.
Výroba potravin se industrializovala. Už se nejednalo o malovýrobní přípravu na základě dosavadních 'kuchyňských' znalostí. Objevila se potřeba vědět, co ovlivňuje strukturu potraviny. Ta určuje, jaký pocit máme v ústech, jíme-li párek, sýr, roštěnku nebo pečený brambor. Tyto pocity jsou totiž pro oblibu určitých potravin často důležitější než vědomí, že to, co žvýkáme, má nízký obsah tuku, cholesterolu či sodíku. Průmysl vyvinul náhražky tuků, když se zjistilo, že tuky zlepšují pocit v ústech. Odtučněné mléko chutná skoro jako voda, sýr bez tuku (pokud se nejedna o olomoucké tvarůžky) vrže mezi zuby a zmrzlinu bez tuku si v Americe snad ani nedovedou představit. Vida, chutnal jsem ji, neměla ani 1% tuku a přece dělala stejný dojem jako zmrzlina se 16% tuku. Elektronová mikroskopie ukázala 'mikropartikulovanou' vaječnou a mléčnou bílkovinu podobných velikostí a tvarů, jaké má tuk ve smetaně. Náš jazyk se dá totiž ošálit - částečky mající v průměru 1 mikrometr dělají na nás dojem, že máme v ústech tuk.
Populárně vědecké časopisy v Kanadě i USA se bránily a dosud brání informacím o tom, jak vypadají potraviny pod mikroskopem. Programová ředitelka místní televizní stanice mi jasně řekla, že nebude ukazovat žádné baktérie ani v jogurtu ani v sýru, protože by její stanici mohl soudit mléčný průmysl, kdyby vinou zveřejněných informací poklesl zájem o tyto potraviny. Přece jsem však byl pozván promluvit do celokanadského rozhlasu CBC o tom, proč a jak studuji puchýře na pizze. Toto byla malá epizoda v mé kariéře zaviněná tvrdou konkurencí mezi výrobci pizzy - kdo ji upeče rychleji. Vyhrávají ti, kteří zvedají teplotu trouby téměř na hranici teploty ocelářské pece. Jenže tím se pálí sýr a vznikají černé puchýře. Průmysl pizzy obvinil výrobce sýrů z nedostatečné jakosti jejich výrobků. Byl jsem pozván tento problém objasnit. Puchýře na pizze se zdály rozhlasu mnohem zajímavější než symbiotické laktobacily a termofilní streptokoky v jogurtu - jak si zřejmě myslel moderátor rozhlasového pořadu. Já jsem naopak této situace využil k tomu, abych svůj projev o pizze uvedl vysvětlením, jak vypadá sýr. Pro moderátora Petra Gzowského to byla strašná 'novinka', že i v sýru jsou mikroorganismy. Na mou otázku, zdali pije pivo, odpověděl záporně. Tak tedy víno? Ano, víno pije. Měl jsem ještě
několik málo minut k tomu, abych mu vysvětlil, že by bez kvasinek nebylo ani pivo ani víno, ani chléb či kyselé zelí a bez plísní žádný sýr Camembert nebo Roquefort. Snad to sem nepatří, ale zažil jsem i velké překvapení: v r. 1988 mě pozval přednášet o mikrostruktuře potravin v Bratislavě a v Praze tehdejší československý místopředseda vlády a ministr zemědělství Miroslav Toman. Moje odsouzení ke 3.5 rokům vězení ve druhé nápravné skupině za ilegální opuštění republiky po její invazi bylo zrušeno a já se po 22 letech opět setkal se svými bývalými českými a slovenskými kolegy. Domníval jsem se, že některé získám ke spolupráci - po celou dobu svého redigování časopisu Food Structure jsem jej posílal do Prahy zdarma. Probíhající 'sametovou revoluci' v Československu o rok později jsem s manželkou sledoval v japonských novinách, když jsem byl díky stipendiu japonské vlády pozván přednášet o mikrostruktuře potravin v Cukubě, Tokiu a Sapporu.
Mám představu o černých dírách ve vesmíru, o neutronových hvězdách i o quasarech a neutrinech a také vím, že dinosauři kladli vejce a starali se o svá mláďata i to, že ty býložravé požírali draví dinosauři. Současně jsem si ale vědom toho, že je zatím stále ještě v Kanadě riskantní ptát se, zdali mají lidé představu třeba o tom, že jsou v pšenici, bramborech i v kukuřici škrobová zrna, která nám spolu s jinými složkami těchto potravinářských surovin dávají chuť chleba, bramborové kaše nebo pufované kukuřice. Tak, jak byly donedávna obrazy z nitra hmoty či z hlubin vesmíru tajemné a neobvyklé, tak jsou zatím většině lidí neznámé pohledy elektronovým mikroskopem do šálku mléka nebo do křehkého steaku. Jestliže se populární časopisy i televize těchto informací dosud bojí, našel jsem fórum, kam dávám 'necenzurované' články i snímky. Je jím Internet a základ těchto informací je na stránce nazvané Potraviny pod mikroskopem. Jsou tam početné odkazy na příbuzné obory. Přestože jsem v penzi, pracuji stále u mikroskopu a přibírám další vědecké pracovníky, jimž dávám místo na své stránce, aby ukázali, čím oni přispívají k poznání podivuhodného světa mikrostruktury potravin.
Miloš Kaláb
